A mi estilo, les presento uno de los platos tradicionales de la gastronomía madrileña. Una receta de casquería, de cuchara, muy sabrosa y con un sabor bastante peculiar. Lo que la hace que, por partes iguales, tenga muy buenas críticas o detractores. No pasa desapercibida. 

• 2 kg. de callos, estómago de ternera.
• 4 cebollas grandes.
• 1 cabeza de ajo. 
• 1 pimiento rojo.
• 3 tomates.
• 1 vaso de aceite.
• 2 hojas de laurel.
• 1 gajo de tomillo.
• 2 ramitas de perejil.
• Pimienta molida negra, cantidad suficiente.
• 4 dientes de clavillos.
• 1 vaso de vino blanco.
• 2 cucharadas de mojo rojo. 
• 2 guindillas.
• 12 almendras fritas.
• Dados de pan frito, cantidad suficiente. 
• Colorante, cantidad suficiente. 
• 1 Avecrem de carne.
• Sal, cantidad suficiente.
• Cucharadita de pimentón de La Vera. 

1. Se pican menudo los callos, hervimos ligeramente y tiramos el agua. Se le da otro enjuago con agua fría y comenzamos a picar los ingredientes. 
2. Agregamos la cebolla, el pimiento, el ajo y la rama de perejil. Todo muy menudo. Integramos las hojas de laurel y el vaso de aceite. 
3. Añadimos agua, hasta cubrir la mitad de la preparación y, ponemos la sal necesaria, los clavillos, la pimienta, el pimentón de la Vera, el colorante y la pastilla de Avecrem. 
4. Guisamos a fuego lento, mínimo dos horas. Removiendo asiduamente con una cuchara de manera para que no se pegue. 
5. Cuando falte sobre la media hora de la cocción, agregamos el pan frito, las almendras y el vaso de vino con la cuchara de mojo. Todo molido en la batidora, previamente.
6. Dejamos guisar sobre una media hora más. 
7. Se puede acompañar con papas fritas en dados.