Pechuga de pollo al estragón con papas al estilo Dauphine
agosto 26, 2020
¿Quién de ustedes no tiene hierbas aromáticas, especias, muertas de la risa en su casa? Y, es que somos partidarios de coleccionarlas, casi de una manera compulsiva, y después no le damos salida en nuestras preparaciones, en nuestros platos. Por lo que, les propongo que, adaptemos nuestros platos, hagamos uso, precisamente, de esas especias que nos costaron muchísimo encontrar.
En este caso, el estragón es una de ellas, una hierba aromática muy utilizada en la cocina francesa, con un sabor muy original, algo anisado y levemente dulce, que viene muy bien para recetas en las que queramos darle un protagonismo estelar, puesto que, personalmente, con el estragón ocurre lo de la máxima del "o todo o nada". Si tienes la suerte de encontrarlo fresco, como ha sido mi caso, les animo a preparar esta receta, un clásico de la cocina francesa, muy popular debido a la gran Julia Child. El estragón seco, por contra, viene muy bien para los asados. Como guarnición, he preparado otro clásico de la cocina francesa, las papas al estilo Dauphine, unos deliciosos bocaditos de pasta choux y puré de papa, que se fríen.
Para preparar la Pechuga de pollo al estragón:
- 120 gr. de pechuga de pollo por persona.
- Sal, cantidad suficiente.
- Pimienta, cantidad suficiente.
- Harina, cantidad suficiente.
- Aceite de oliva, cantidad suficiente.
- 20 cl. de vino blanco.
- 25 cl. de caldo de ave.
- 40 cl. de crema líquida.
- Estragón fresco, cantidad suficiente.
Preparación de la Pechuga de pollo al estragón:
- Limpiamos, preparamos la pechuga de pollo picada en tiras. Sazonamos y dejamos reposar, más o menos, 10 minutos.
- En una sartén, la pasamos ligeramente con un poco de aceite de oliva. A su fin de cocción, reducimos la grasa con un poco de harina, removemos e integramos el vino blanco, de esta manera, desgrasamos.
- Removemos, incorporando el fondo, caldo de ave.
- Dejamos, a fuego lento, mientras picamos las hojas del estragón, finamente.
- Cuando termine la cocción, cremamos y añadimos el estragón picado, fresco.
- Rectificamos.
- Reservamos a fuego dulce.
Para preparar las papas al estilo Dauphine:
- 1 kg de papas, preferiblemente de la variedad Bintje.
- Sal gruesa, cantidad suficiente.
- 25 cl. de agua.
- 5 gr. de sal.
- 100 gr. de mantequilla.
- 125 gr. de harina.
- 4 huevos.
- Pimienta, cantidad suficiente.
- Nuez moscada, cantidad suficiente.
Preparación de las papas al estilo Dauphine:
- Lavamos y pelamos las papas que, a posteriori, son cortadas en cuartos grandes.
- Las cocemos à l'anglaise y, según las retiremos, salamos en frío. Retiramos "fondantes".
- Secamos las papas al horno, 10 minutos, a 110 grados.
- Calientes, las pasamos por el molino, sazonamos.
- Por otra parte, realizamos la pasta choux. Para ello, en una cacerola ponemos la respectiva cantidad de agua, sal y la mantequilla.
- Una vez hierva, retiramos del fuego y añadimos la harina de una vez, mezclando enérgicamente. Secamos la pasta choux a fuego dulce. Que no se pegue la misma de los bordes.
- La colocamos en un recipiente, bol, y añadimos los huevos de uno en uno. Removemos.
- Por otra parte, mezclamos las dos preparaciones, la pasta choux con el puré de papa.
- Calentamos nuestra freidora a 170 grados.
- Confeccionamos las papas al estilo Dauphine ayudándonos de dos cucharas de café.
- Freímos, en pequeña cantidad, para evitar que se nos enfría el aceite.
Espero que les haya gustado esta preparación. La imagen que, ilustra la misma, corresponde a mi elaboración. Todos los derechos reservados.
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