Decálogo sobre buenas prácticas de higiene en cocina
julio 15, 2020
En virtud de esta pandemia, originada por el Covid-19, son muchas las personas e, incluso, profesionales del sector HORECA que, han intercambiado alguna que otra opinión conmigo sobre la nueva situación, que han analizado las nuevas pautas que, ha golpe de Decreto, han ido implantando, a priori el gobierno central, actualmente, las CC.AA.
Partiendo de la base de que, por tradición, cada vez más ciudadanos salen a comer a bares y restaurantes, me gustaría abordar una temática, a grandes rasgos desconocida, concretamente... la peligrosidad ante el riesgo biológico asociado a los alimentos y la importancia, por ende, de respetar una buena manipulación por parte de los trabajadores del sector, como vía de evitar una toxiinfección alimentaria.
Por esta razón, todo establecimiento debe seguir unas buenas prácticas de manipulación, acompañados de una infraestructura y equipamiento adecuado, materias primas adecuadas, manipulación segura, eliminación de residuos, control de plagas, limpieza y desinfección, calidad del agua, mantenimiento de la cadena de frío, salud, higiene y formación del personal, etc.
Para no publicar la Biblia en verso, les dejo un decálogo sobre buenas prácticas de higiene en cocina que, evidentemente, pueden aplicar en sus hogares:
1. Se deben lavar bien todos los alimentos antes de cocinarlos.
2. Hay que mantener todos los alimentos crudos separados de los ya cocinados, evitar contaminaciones cruzadas.
3. Hay que mantener los utensilios y la superficie de trabajo, en todo momento, limpias y desinfectadas.
4. Se debe garantizar que, todo alimento cocinado, llegue en su interior a una temperatura mínima de 70ºC.
5. Es de vital importancia, llevar ropa adecuada y exclusiva para el lugar de trabajo y mantener en todo momento una higiene personal correcta.
6. Se debe mantener la cadena de frío, siempre, las cámaras ordenadas y limpias, siempre a la temperatura adecuada: -18ºC el congelador y 4ºC la nevera.
7. Siempre, en todo proceso, las manos limpias, realizar un correcto lavado de manos. En caso de utilizar guantes desechables, debemos cambiarnos los guantes después de cada operación, para evitar contaminaciones cruzadas. Nunca trabajaremos con heridas abiertas.
8. Depositar inmediatamente los residuos dentro de los contenedores de basura.
9. Tener un plan de limpieza, desinfección, desinsectación y desratización del establecimiento, y llevarlo a cabo.
10. Los alimentos cocinados que no se coman al momento, deben mantenerse calientes (>65ºC) o refrigerados (<4ºC) hasta el momento de su consumo. Nunca a temperatura ambiente, ya que la proliferación de microorganismos es mayor.
En otro orden de cosas, otro día... hablaré de la custodia, la cadena alimentaria... y de los "platos testigo", esas pequeñas porciones de las comidas que se preparan en restauración que permiten realizar estudios epidemiológicos en caso necesario.
Y, ahora lanzo una pregunta: ¿Creen que todos los establecimientos cumplen con la normativa?.
0 comentarios