Receta de sarmale
mayo 08, 2020
Unos de los primeros platos que probé de mi esposa, rumana, fueron los sarmale. Unos rollitos en hojas de col rellenos de carne, acompañados de "mămăligă" (polenta) y "smântână" (una especie de crema de leche, más parecida al queso que a la nata líquida).
Puedo asegurarles que, este plato, está increíble. Y es que, la gastronomía rumana, tiene influencias de la cocina balcánica, eslava, húngara, alemana y aromas mediterráneos especialmente turcos, franceses e italianos. Por lo tanto, la variedad gastronómica es muy grande y en cada región podemos encontrar platos deliciosos y muy variados.
En toda celebración, los “sarmale” es el plato protagonista . Y nada tiene que ver, a los rollitos de carne que podemos degustar en la cocina turca, búlgara, griega, ucraniana... dado que por su preparación e, ingredientes, con la col fermentada, varză murată, este plato está dotado de un gusto especial.
La recomendación principal es adquirir una col agria, varză murată, en una tienda rumana. Normalmente en las grandes ciudades pueden encontrar tiendas especializadas. Su precio no es superior a los 5 euros aunque, si lo estiman oportuno, pueden elaborarla ustedes mismos siguiendo unos sencillos pasos que, a continuación, les detallo.
Para la preparación de la varză murată:
- 1 col cerrada.
- Sal gorda (un puñado).
- Agua, cantidad suficiente.
- 1 Balde, recipiente grande, con tapa.
Preparación de la varză murată:
- Retiramos, una o dos capas, para que la col quede limpia. Como en todos los casos, normalmente cuando preparamos esta verdura.
- Cortamos en cruz, en la parte inferior, donde se encuentra el tallo de la misma. Un corte, ligeramente superficial.
- Hervimos agua con la sal gorda, un puñado de sal, removiendo hasta que el agua disuelva la sal por completo.
- Colocamos la col en el recipiente, balde, preparado para tal efecto. Añadimos el agua hasta cubrir la col y tapamos, únicamente, cuando el agua esté fría del todo.
- Durante una semana, abrimos un minuto, y sumergimos la col con la yema de los dedos y tapamos.
- Después de una semana, la col debe estar lista, con el proceso de fermentación efectuado.
Para la preparación de los sarmale:
- 1 col cerrada, agria, fermentada.
- 1 kg. de carne molida de cerdo o de sustitución según preferencia, gusto de cada persona, pavo, ternera.
- 3 piezas de cebolla blanca, dulce.
- 1 puñado de arroz en grano.
- 2 cucharas de tomate concentrado.
- 5 o 6 hojas de laurel.
- Pimienta molida, sal, cantidad suficiente.
- 100 gr. de panceta (opcional)
Preparación de los sarmale:
- Preparamos las hojas de la col, cortando por el tallo, intentando mantener las hojas lo más grandes posibles, para garantizar la estética y evidentemente, el enrollado.
- Picamos en brunoise la cebolla.
- Ponemos en un recipiente la carne molida, junto a la cebolla, el puñado de arroz en crudo, pimienta molida y sal, al gusto.
- Removemos toda la mezcla y empezamos a formar los rollitos, cerrando los laterales con los dedos.
- Picamos algo de la col restante, y la colocamos en el fondo del caldero.
- Añadimos 3 hojas de laurel y, procedemos a colocar los rollitos de carne, sarmale.
- Incorporamos las 2 cucharas de tomate concentrado.
- Cubrimos de agua hasta la superficie de los rollitos.
- Añadimos el resto de hojas de laurel, en la parte superior.
- Introducimos la panceta (opcional) en dados.
- Cocemos hasta ebullición, unos 5 - 10 minutos. Retiramos.
- Introducimos en el horno, durante una hora, 140 grados.
- Reservamos y emplatado.
Dada la complejidad, los pasos a seguir, adjunto imágenes ilustrativas de mi receta. ¡Buen apetito!
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| Preparación de la carne |
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| Preparación de los rollitos |
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| Picamos col restante, colocamos en base de caldero |
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| Colocamos los rollitos, introducimos laurel, tomate concentrado y cubrimos con agua |
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| Después, de la ebullición, introducimos recipiente en horno |
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