Pavo en salsa de coñac con risotto de setas
mayo 22, 2020
Una de las recetas que recuerdo, precisamente, con más cariño de mi infancia... eran las magistrales pechugas de pavo con champiñones y sidra... que mi madre preparaba. No voy a hacer, precisamente, esa receta pero, sinceramente creo que el resultado se aproxima bastante en cuanto a la exquisitez.
En esta ocasión, he preparado pavo, una carne con un aporte calórico bajo, tan solo 130 calorías por cada 100 gramos y que, además, apenas presenta grasas, llegando a estar incluso por debajo del pollo. Todo ello, con una crema de champiñones, culminado con un flambeado de coñac y acompañado de una rica guarnición, un risotto de setas.
Para la preparación del pavo en salsa de coñac:
- 700 gr. de pavo.
- 1 pieza de chalota.
- 200 gr. de champiñones.
- 2 dientes de ajo.
- 10 cl. de vino blanco.
- 25 cl. de caldo de ave.
- 15 cl. de crema.
- Aceite de oliva, cantidad suficiente.
- Coñac, cantidad suficiente.
- Mantequilla, cantidad suficiente.
- Harina, cantidad suficiente.
Preparación del pavo en salsa de coñac:
- Preparamos y cortamos el pavo, en pequeñas porciones, sobre los 40 gr. la pieza.
- Sazonamos y dejamos reposar.
- Lavamos y cortamos en cuartos los champiñones. Los pasamos con un poco de mantequilla. Reservamos en un caldero.
- Pelamos y cincelamos la chalota.
- Pelamos y escachamos el ajo.
- Salteamos el pavo con aceite de oliva, flambeamos con coñac, y procedemos a "singer". En la cocina francesa, esta técnica culinaria consiste en arrojar un poco de harina sobre una carne que presenta elementos grasos, en este caso, antes de añadir un elemento líquido, dejando cocer algunos minutos la misma. Esta operación permite la confección de una salsa ligada.
- Dejamos sudar la chalota, incorporamos el pavo.
- Desglasamos el proceso por el que añadimos un poco de líquido con vino, aunque puede ser coñac, cava o caldo entre otros, a la cazuela en la que hemos sellado o asado el pavo, unas verduras…, así se recogen todos los jugos y su esencia.
- Rectificamos, añadimos la crema, y reservamos caliente.
Para la preparación del risotto con setas:
- 250 gr. de arroz Arborio.
- 1 pieza de chalota.
- 20 gr. de setas secas.
- 50 gr. de caldo de ave.
Preparación del risotto con setas:
- Pelamos y cincelamos la chalota.
- Hidratamos las setas, con agua caliente, cubriéndolas... en un recipiente.
- Sudamos la chalota junto a las setas, debidamente cortadas, en una cacerola.
- Añadimos el arroz.
- Desglasamos con vino blanco.
- Removemos, poco a poco, con la incorporación del caldo de ave, hasta buena consistencia.
- Reservamos en caliente.
- "Cremamos", si hay necesidad, al minuto.
Espero que les haya gustado este plato. La imagen que ilustra esta receta, corresponde a la preparación que he elaborado ¡Buen apetito!.
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