Gulash húngaro con papas torneadas a la persillade
mayo 05, 2020
El gulash húngaro o goulash, probablemente es uno de los guisos de carne, estofados, con más historia, tradición, en Europa. Con el paso de los años, poco a poco, ha ido incorporando nuevos elementos, ingredientes, a su receta, pasando de un guiso de carne con manteca y cebollas, a contar con papas, pimientos, tomates y ese toque diferenciador, suministrado por el pimentón o paprika.
Puedes encontrar gulash de cerdo, pollo... pero, el que quiero compartirles, de ternera, es el tradicional. Dado el tiempo de cocción de dicho plato, es muy importante elegir carne de ternera, con edad inferior a 12 meses, no vaca, pues estaríamos hablando de un animal con edad superior a los 48 meses y, por tanto, la textura, el sabor, no sería aportado al plato de la misma manera.
Por último, como guarnición, unas papas a la persillade. Una mezcla que convierte a esta sencilla guarnición de papas en algo especial. Persillade, con perejil fresco picado.
Para preparar el gulash a la húngara:
- 1,5 kg de carne de ternera.
- 3 piezas de cebollas.
- 2 piezas de pimientos (rojo y amarillo).
- 4 piezas de tomates.
- 60 gr. de tomate concentrado.
- 30 cl. de vino rojo.
- 70 cl. de fondo, caldo de vaca.
- Sal y pimienta, cantidad suficiente (al gusto).
- Paprika, harina y aceite de girasol, cantidad suficiente (al gusto).
Preparación del gulash a la húngara:
- Preparar la carne y cortarla en dados.
- Sazonarla con sal y pimienta.
- Pelamos y cortamos las cebollas en macédoine.
- Cortamos los pimientos en bastones.
- Retiramos piel y pipas, semillas, a los tomates.
- Salteamos a fuego vivo la carne, y comenzamos a "singer". Espolvoreamos con harina que, servirá para espesar la salsa de la cocción. Reservamos.
- Sudamos las cebollas. Añadimos los pimientos y tomates. Espolvoreamos con harina y reservamos sobre la carne.
- Con vino rojo procedemos a desglasar. De esta manera recuperamos las propiedades, el jugo, de los elementos sobre los que hemos trabajado anteriormente y añadimos el tomate concentrado.
- Removemos, incorporando el fondo, caldo de vaca.
- Dejamos hasta ebullición y añadimos la paprika.
- A fuego medio, dejamos sobre el fuego, una hora y media, más o menos.
- ¡A comer!
Para preparar las papas torneadas a la persillade:
- 1,2 kg de papas.
- 70 gr. de mantequilla.
- Sal gruesa, cantidad suficiente (al gusto).
- 1/4 manojo de perejil.
Preparación de las papas torneadas a la persillade:
- Lavamos y pelamos las papas.
- Torneamos las papas. El torneado en cocina es una forma de rallar a las verduras para ponerlas presentables para un plato (generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
- Procedemos a guisar las papas.
- Al minuto, las pasamos por un sartén, salteamos, con la mantequilla fundida y el perejil fresco picado.
- ¡A comer!
Espero que les haya gustado la receta que, con mucho mimo y cariño, he compartido con vosotros. El resultado de mi plato, pueden verlo en la imagen que ilustra esta receta. ¡Buen apetito!
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