Bouchée à la Reine
mayo 15, 2020
El Bouchée à la Reine es una receta muy tradicional de la cocina francesa, inspirada en los dulces "puits d'amour" y que, tiene como origen la petición que, el chef Vincent La Chapelle, recibió por parte de la reina, la esposa del rey Luis XV, para que creara un plato que despertara el interés del rey y abandonara, de esta manera, su peculiar manera de vivir, que estaba caracterizada por estar plagada de múltiples amantes.
Hoy en día, el bouchée à la reine se presenta en muchas formas. Las recetas más clásicas son a base de pollo, quenelle, mollejas o mariscos. La salsa, que a menudo incluye champiñones picados (champiñones de París), debe ser lo suficientemente espesa para que la masa de hojaldre quede crujiente.
Para la preparación del bouchée à la reine:
- 2 rollos de hojaldre (800 gr.)
- 1 huevo.
- 1 gallina (1 kg.)
- 2 zanahorias.
- 1 cebolla.
- 600 gr. de champiñones de París.
- 70 gr. de mantequilla.
- 50 ml. de vino blanco.
- 200 mil. de nata espesa.
- 30 gr. de harina.
- Perejil, tomillo, laurel, cantidad suficiente (al gusto).
- Sal y pimienta, al gusto.
Preparación del vol-au-vent, la maceta de hojaldre:
- Precalentamos el horno a 180 grados y, procedemos a recortar círculos de hojaldre, de 10 cm de diámetro, y anillos, de la misma dimensión.
- En una bandeja para hornear, forrada con papel sulfurizado, colocamos los 5 círculos y a continuación, los 5 anillos encima de cada círculo.
- Con una brocha, mezclamos yema de huevo en los círculos y anillos, teniendo cuidado de mantenerse en el centro de la masa y de no cubrir los bordes, para obtener una cocción uniforme y permitir que la masa suba bien.
- Horneamos durante 30 minutos o hasta que los vol-au-vent estén dorados.
- Por último, recortamos el centro del círculo, para crear un centro hueco para la salsa.
Preparación del bouchée à la reine:
- Colocamos la carne en un caldero, cubriéndola con agua fría con sal.
- Dejamos hervir y, si es necesario, quitamos la grasa; a continuación, incorporamos la zanahoria, la cebolla y las especias. Dejamos cocinar, durante una hora y media, a fuego medio.
- Retiramos, dejamos que se enfría y procedemos a deshuesar y cortar la carne en trozos, en pequeños dados.
- Filtramos el caldo de cocción con un colador. Lo vertimos, nuevamente en el caldero, hasta que se reduzca, quede 1 litro.
- Laminamos los champiñones y los salteamos en un sartén, durante 5 minutos, con 20 gr. de mantequilla.
- En otro caldero, derretimos 20 gr. de mantequilla, agregamos la harina y mezclamos hasta que quede suave la textura, durante 2 minutos, revolviéndola.
- Fuera del fuego, echamos 500 ml. de caldo de pollo hirviendo sobre la mezcla y batimos.
- Volvemos a calentar y dejamos hervir mientras continuamos batiendo. Sazonamos. Y dejamos cocinar, a fuego lento, 10 minutos. Añadimos el vino blanco.
- En un bol, mezclamos la yema de huevo y la crema y, metemos un cucharón de caldo hirviendo en la mezcla, batiendo bien para que la mezcla alcance la temperatura correcta sin que el huevo se cocine solo.
- Luego vertimos, poco a poco, el contenido del tazón sobre el caldo... mientras continuamos batiendo y, añadimos los champiñones a la salsa y ponemos, nuevamente, a hervir todo.
Montaje del plato:
- Colocar un vol-au-vent en el medio de un plato para, a posteriori, vertir unas cucharadas del salpicón dentro de cada vol-au-vent.
Espero que les haya gustado esta receta del bouchée à la reine. La imagen que ilustra la misma, corresponde a la preparación que he elaborado. ¡Buen apetito!.
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