Receta de tallarines a la napolitana
abril 17, 2020
Los tallarines (tagliereni en italiano) es una variedad de pasta muy fina, alargada, pero de forma achatada que, una vez preparada de forma artesanal, casera, elaboraremos para un delicioso plato.
Existen múltiples recetas, de las más variadas, para todos los gustos, desde tallarines con salsa de queso hasta los tallarines con pollo y verduras, por ejemplo. En este caso, he hecho unos tallarines a la napolitana, ideal para toda la familia en su conjunto, con unos sabores muy neutros, lo que lo convierte en un plato estrella, muy rico en proteínas, y delicioso para todos.
Para la pasta de los tallarines:
- 500 gr. de harina.
- 5 huevos.
- 10 gr. de sal.
- 25 gr. de aceite de oliva.
- Cantidad suficiente de harina para trabajar, a posteriori, la pasta.
Para la salsa napolitana:
- 800 gr. de tomates
- 40 gr. o una pieza de chalota.
- 2 dientes de ajo.
- 30 gr. de mantequilla.
- 120 gr. de panceta.
- 50 gr. de tomate concentrado.
- 20 cl. de vino rojo.
- 20 cl. de fondo, caldo de vaca.
- 40 gr. de harina.
- Sal, pimienta y hierbas provenzales al gusto.
Preparación de la pasta de los tallarines:
- Tamizar, pasar por un colador la harina, sobre un bol.
- Realizar un volcán, en cocina francesa "fontaine" e incorporar los huevos y la sal.
- Mezclar y amasar con la yema de los dedos.
- Formar una bola, forrarla con plástico de cocina y dejarla reposar a temperatura ambiente 1 hora.
- Trabajar la pasta con un rodillo, rebajarla, hasta hacer láminas muy finas para, finalmente, proceder a cortarla y darle la peculiar forma de tallarines.
- Cocer la pasta al minuto, con gran volumen de agua salada.
- Sazonar con aceite de oliva (facultativo).
Preparación de la salsa napolitana:
- Mondar, "concasse" de los tomates. Técnica culinaria que se hace a ciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc.
- Pelar y cincelar la chalota. Cincelar ("ciseler" en francés) tiene dos significados, puede referirse al corte de cebollas, chalotas o ajos, para obtener pequeños daditos de aproximadamente 1 mm. También hace referencia a la incisión poco profunda que se hace a pescados, por ejemplo.
- Cortar en láminas finas la panceta.
- Sudamos ("suer" en la cocina francesa) la chalota y la panceta. Es decir, con un poco de materia grasa (aceite o mantequilla) con calor suave, hacemos que expulsen lo que se denomina agua de vegetación.
- Procedemos a "singer". Espolvoreamos con harina la chalote y la panceta, con el objetivo de ligar, puesto que esta harina servirá para espesar la salsa de la cocción.
- Incorporamos el vino rojo, dejamos que se proceda la evaporación del alcohol, junto al fondo, caldo de vaca.
- Añadimos ajo escachado más el tomate concentrado.
- Sazonamos con sal, pimienta y hierbas provenzales. Pueden encontrar en su supermercado este compuesto de especias, muy utilizado en Francia, en la región de Provenza, que está formado, principalmente, por tomillo, mejorana, orégano, romero, albahaca, hinojo, perifollo, estragón, laurel, ajedrea, lavanda, etc.
- Removemos regularmente, a fuego suave.
- Mezclamos la salsa napolitana con la pasta y presentamos. He añadido queso rallado 😊
Espero que te haya gustado esta receta. El resultado final, pueden verlo en la imagen que ilustra la misma. ¡Buen apetito!
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