Receta de Nage de salmón y gambas con flan de verduras
abril 21, 2020
En el día de hoy, queridos amigos, quiero presentarles una receta que por su técnica culinaria, combinación de ingredientes, es maravillosa. Su nivel de preparación es de dificultad media pero, sin duda, merecerá la pena puesto que, su emplatado, el plato en sí, es bastante interesante. En términos generales, no soy muy amante del pescado, aunque reconozco ser un apasionado, un loco de los frutos de mar, por lo que se pueden imaginar... el resultado es espectacular, acompañado de su guarnición, un flan de verduras.
En diferentes recetas o, incluso, cartas de los restaurantes, se habrán encontrado el concepto culinario ‘à la nage’. Por ejemplo, Vieiras a la nage, Langostinos a la nage, Rape a la nage… básicamente, en productos del mar. Un concepto que, a bote pronto, nos puede resultar "extraño" pero si conocemos el significado de la palabra "nage", que se traduce como natación (del francés), à la nage significa ‘a nado’. Pues bien, prepararemos el salmón con las gambas, con una crema en su jugo.
Para la preparación de la nage de salmón con gambas:
- 700 gr. de salmón.
- 240 gr. de gambas.
- 2 piezas de chalotas.
- 15 cl. de vino blanco.
- 30 cl. de caldo de pescado.
- 15 cl. de crema líquida.
- 1 pieza de zanahoria.
- 1 pieza de puerro blanco.
- 150 gr. de celerí, apio-nabo.
Preparación de la nage de salmón con gambas:
- Preparamos el salmón, retiramos la piel, grasa, etc... y, realizamos porciones cúbicas de 3 cm. Reservamos.
- Pelamos las gambas, sazonamos y reservamos.
- Preparamos la "nage", mezclando el vino blanco con el caldo de pescado, dejamos hervir.
- Procedemos a cocer el salmón y las gambas, con agua salada y limón. No dejamos que llegue a la ebullición, de esta manera, guardará todo su gusto y su color.
- La cholata la ciselamos, la dejamos "suer", sudar con un poco de mantequilla para, a posteriori, "singer", con un poco de harina. Removemos líquido de cocción.
- Reducimos, dejando espesar la salsa, rectificamos y añadimos la crema.
- Las verduras... las pelamos, las lavamos, cortamos en juliana y "etuvamos", rehogamos. Método de cocción que se realiza a alta temperatura en poca materia grasa sin superar los 10ºc con los ingredientes cortados pequeños.
- Recalentamos en horno seco el salmón, 130 grados, unos 5 minutos.
- Presentamos el plato, con la "nage", las verduras y la guarnición.
Para la preparación del flan de verduras:
- 200 gr. de puerros.
- 2 piezas de cebollas.
- 250 gr. de zanahorias.
- 200 gr. de guisantes.
- 4 huevos.
- 200 gr. de crema.
- Cantidad suficiente de sal, pimienta molida y nuez moscada.
Preparación del flan de verduras:
- Lavamos y cortamos en brunoise, pequeños cubitos, el puerro y las cebollas, dejando sudar con mantequilla. Sazonamos y reservamos.
- Pelamos las zanahorias, lavamos y cortamos en brunoise, cociéndolas a la inglesa.
- Cocemos a la inglesa los guisantes con bicarbonato. Retiramos y paramos cocción con hielo, sumergiéndolos.
- En un bol, mezclamos la crema, con los huevos y sazonamos. Añadimos las verduras.
- Engrasamos los moldes, integramos la mezcla sin sobrepasar los mismos.
- Cocemos en horno seco, 160 grados, más o menos, 20 minutos.
- Decoramos. Se aconseja con un pétalo de tomate confitado.
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