Magret de pato a la naranja con gratin dauphinoise
abril 29, 2020
Quiero compartirles esta receta que, con mucho mimo, he elaborado a partir de un gran filete de carne, de pato cebado, del mismo que se obtiene el foie gras. Un producto exquisito francés, muy cuestionado por los animalistas, dado que el engordado obtenido se hace mediante una técnica de cebado, típica del Suroeste de Francia y Alsacia, la alimentación forzada, un procedimiento que, para algunos, puede resultar un tanto cruel.
Es importante que, el producto, la materia prima, sea de esta tipología, de lo contrario, estaríamos haciendo una simple pechuga. El resultado es exquisito, pues se trata de un producto caro, suntuario, en buena medida debido a la propia materia prima y, también, evidentemente, dado el trabajo que exige su preparación.
Para la preparación del Magret de pato a la naranja:
- 3 piezas de magret de pato.
- 20 gr. de mantequilla.
- 10 gr. de azúcar.
- 50 ml. de Vinagre de Jerez.
- 25 cl. de jugo de naranja.
- 40 cl de fondo, caldo de ave.
- Sal y pimienta, cantidad suficiente (al gusto).
Preparación del Magret de pato a la naranja:
- Retiramos la grasa, preparamos la carne... sazonamos. Pasamos por la sartén, las dos caras, y reservamos.
- Elevamos la grasa del sartén y fundimos la mantequilla en el mismo sartén.
- Añadimos el azúcar y procedemos a realizar un caramelo.
- Desglasamos con el vino de jerez. Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la superficie. De esta manera se obtiene una salsa que concentra todo el sabor del alimento que se ha cocinado, en este caso, el magret de pato.
- Removemos, a fuego lento, y añadimos el jugo de naranja. Reducimos la salsa a la mitad.
- Añadimos el fondo, caldo de ave.
- Al minuto: Terminamos la cocción de la carne en horno seco, 180 grados, más o menos, 10 minutos.
- Presentamos con la salsa.
Para la preparación del gratin dauphinoise:
- 3 kilos de papas. Preferiblemente, variedad Charlotte.
- 70 cl. de crema líquida.
- 3 dientes de ajo o 15 gr.
- Nuez moscada y pimienta cantidad suficiente, al gusto.
Preparación del gratin dauphinoise:
- Pelamos y escachamos los ajos.
- En un mango de cocina, cacerola, incorporamos la crema, añadimos el "puré de ajo", con la sal, pimienta y la nuez moscada.
- Cocinamos a fuego lento.
- Lavamos y pelamos las papas. Procedemos a cortarlas en láminas finas.
- En una bandeja de horno, con papel sulfurizado, añadimos la primera etapa, piso, camada de papas.
- Vamos depositando la crema, añadimos otra camada de papas, etc.
- Introducimos en el horno seco, 150 grados, más o menos, una hora y media.
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